「金町こかぶ」は明治以降に日本に入ってきた西洋種と地元のかぶとの交配種と考えられています。 春先に茎が伸びて花が咲く「とう立ち」が他の品種より遅いため、青物が少ない春先に青々とした葉と真っ白なかぶはとても貴重な野菜として、葛飾区金町一体で盛んに作られていました。 また、その後のかぶの品種の片親となって新しい品種を生み出しました。
肉質はきめ細かく滑らかで甘みがあり、煮崩れもしずらいのが特徴です。 食べ方としては、漬物、酢の物、サラダのほか、汁の実や煮物にしても美味しいかぶです。

＜栄養＞

江戸東京野菜としてのデータはないので、一般のかぶに準じますと、大根と同様で消化を促進する酵素ジアスターゼやアミラーゼが豊富です。 ジアスターゼは熱に弱いので、生で食べるほうが効果的です。
ビタミンCやB1、B2、カロテンも多いですが、ミネラルも多く含みます。 ただ部位による含有量はいずれも葉に多いので、葉は捨てずに食べるようにしましょう。

＜保存＞

葉は付け根から切り離し、ビニール袋に入れて保存します。
根の部分はラップでしっかり包み、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。
葉は新鮮なうちに使い切るのはもちろんですが、固めに茹で、冷めたらラップで包んで冷凍保存しておき、青みがほしい時に使うと便利です。

＜お買い物メモ＞

葉がみずみずしく、肌が白くすべすべとなめらかで、全体にツヤがあり、小さくてもパンと張って重量感のあるものを選びましょう。 逆に、ツヤがなく尻が裂けているものは、味が落ちます。

＜レシピ＞

・ 金町こかぶの菜飯ゆず胡椒風味

「亀戸大根」は江戸時代から栽培されている大根で、葉の形が丸みを帯びていることから「おかめ大根」とか「お多福大根」とも呼ばれていました。
大根の形も、小ぶりできれいな円錐形をしています。 最大の特徴は、茎の色が白いことです。 もとは茎の青いものと白いものがありましたが、江戸っ子は「白」を好んだようです。
　 亀戸大根の肉質は緻密でなめらか、青首大根に比べて水分が少なく、辛みが強いので、おろしにしてそばやうどんの薬味に使ったり、葉もいっしょに漬物にしたり、水分が少ないのでフライやてんぷらにしてもおいしいでしょう。

＜栄養＞

江戸東京野菜としてのデータはありませんが、一般の大根に準じてビタミンCが多く、消化を促進する酵素ジアスターゼやアミラーゼが豊富。 ジアスターゼは熱に弱いので、生で食べるほうが効果的です。 ガン予防効果のある酵素、オキシダーゼも含まれています。
大根の葉は緑黄色野菜でビタミン、ミネラルの宝庫。 栄養価が高いので捨てずに食べましょう。

＜保存＞

乾燥させないことが保存のポイントです。
葉がついている場合は葉から水分が蒸発するので、早めに切り分け別々に保存します。
根の部分は切り口が乾燥しないようにラップでしっかり包み、冷蔵庫の野菜室で立てて保存します。
葉は新鮮なうちに固めに茹で、冷めたらラップで包んで冷凍保存しておき、青みがほしい時に使うと便利です。

＜お買い物メモ＞

葉つきのものは葉先がみずみずしいもの、肌が白くすべすべとなめらかで、全体にツヤとハリがあるものを選びましょう。 きれいな円錐形をしているものが、良品です。

＜レシピ＞

・ 亀戸大根の塩炒め

「まくわうり」は、江戸城内で食べるために江戸時代の初期に美濃の国真桑村から農民を連れてきて、現在の府中市と新宿区に御前栽畑（幕府直轄の畑で、現在の農業試験場の機能を持つ）を作り、栽培したものがもとになっています。 「小金井マクワ」は、特に小金井市の農家で代々栽培されていた「まくわうり」に対し命名されたものです。
江戸時代には、「水菓子」（現在のデザート）として大変好まれました。 現在の「デザート」として食べると甘みは少なく感じますが、香りがとても良い瓜です。
※黄金のマクワウリは平成25年9月に「小金井マクワ」に名称が変更されました

＜栄養＞

ウリ類は、90％前後が水分ですが、塩分を排出させるカリウムや血圧降下作用のあるGABAが多く含まれています。

＜保存＞

新聞などに包んで野菜室に保存します。
完熟しているものは傷みやすいので早めに食べましょう。 未熟のものは漬物などで保存できます。

＜お買い物メモ＞

完熟度はヘタが取れているかどうかで分かります。 （通常は畑でヘタがとれているものから収穫します。） ただし、料理などで使う場合はヘタ付きのものでも使い道があります。
完熟しているものは甘みは少ないですが、香りがよいので冷製スープや和え物、サラダ、未熟のものは漬物などに向きます。

＜レシピ＞

・ 黄金のまくわうりとたこのサラダ

「しんとり菜」は、若採りの芯の部分を和食の椀だねなどに使うことから「しんとり菜」とよばれるようになりました。 別名、「唐人菜」、「ちりめん白菜」。
中国野菜が日本で流通する以前には、中華料理の炒め物やスープの材料として青梗菜やター菜代わりに使われており、江戸川や葛飾方面で、盛んに作られていた野菜です。
白菜の幼株にも少し似ていますが、葉の下部分は白く、上部はちりめん状のしわがあり、きれいな黄緑色をしています。 旬は冬場ですが、江戸川区などでは周年栽培もされており、食感は芯の部分が白菜よりもシャキシャキしているのが特徴です。

＜栄養＞

しんとり菜独自の栄養価は資料として一般化していませんが、白菜に準じると思われます。 （→白菜）

＜保存＞

痛み易いのですぐに使い切るのが理想ですが、保存する場合は新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜室に。 時間がたつと葉が黄色くなるので早めに使い切りましょう。

＜お買い物メモ＞

葉が黄色くなっていないもの、白い部分にしわが寄っていないものを選びましょう。

＜レシピ＞

・ しんとり菜と厚揚げの炊いたん

「寺島なす」は、現在の墨田区東向島あたりが寺島村であった頃、蔓細千成（つるぼそせんなり）と言われるなすの有名な産地であったことから、通称「寺島なす」と呼ばれるようになりました。
寺島なすは、茎が細く枝数も多くたくさんの実を付けます。 実は小さく鶏卵大で光沢のある黒紫色をしています。 皮は硬いですが、中身がギュッと詰まった感じで、熱を加えるとトロミとうまみが増しておいしい品種です。
小金井市では数軒の農家が栽培しているので、今後販売拡大が期待されています。

＜栄養＞

一般的になすは水分が90％以上と糖質で、際立った栄養素はありませんが、カルシウム、カリウム、ビタミンB群、食物繊維などが含まれています。
また近年研究が進んでいる、植物の「色」「香り」「苦味」に含まれているフィトケミカルという成分がなすにもあり、なすの紫の色素「アントシアニン」、アクに含まれる「ポリフェノール」が、抗酸化作用を持つといわれています。

＜保存＞

風があたると水分が蒸発しやすく、低温5℃以下では「風邪をひく」ので、ラップに包んで10℃前後で保存します。

＜お買い物メモ＞

黒紫で光沢があり、鶏卵大でガクのところのとげが痛いくらいが新鮮です。

＜レシピ＞

・ 寺島なすの揚げ浸し

現在、江戸東京野菜として選定されている伝統小松菜は「後関晩生小松菜」という品種です。
伝統小松菜は江戸時代八代将軍・徳川吉宗が鷹狩りに出かけたおり、昼食をとるために立ち寄った小松川村（現・江戸川区）の神社で出された澄し汁の具材であった「青菜」をたいそう気に入り、まだ名前がなかった「青菜」に、地名を入れた「小松菜」と命名したとされる説があります。
伝統小松菜の特徴は、味が一般流通のものと比較しても決して劣らないところで、2008年頃に東京都農林総合研究センター江戸川分場で行われた研究では、苦みが少ない、葉柄が柔らかい、筋っぽくない、歯切れがよいなど、食感については高い評価がありました。
だだ、現在の小松菜に比べ、病害虫に弱い、天候の影響を受けやすい、成長するにしたがって葉が広がり、収穫時に葉が折れやすいなどの弱点が多く、栽培はなかなか難しいのが現状です。
ちなみに、現在一般流通されている小松菜は、伝統小松菜の弱点を解消するために中国野菜の青梗菜などとのかけ合わせで作られた品種と言われています。

伝統小松菜の＜栄養＞＜買い物＞は「コマツナ」をご覧ください。

＜保存＞

一般流通の小松菜よりも明らかに持ちが悪く、収穫後風に当たり続けるとすぐに萎れてしまします。 すぐに調理や茹でることをお勧めしますが、保存する場合は濡れた新聞紙に包みビニール袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で立てて保存しましょう。

＜レシピ＞

・ 伝統小松菜とカリカリお揚げのさっぱり和え
・ 伝統小松菜と豆腐のポタージュ
・ 伝統小松菜と海の幸のナムル

「かぶ」といっても一般的に目にする丸い形のかぶではなく、長さが20〜25cmで太さが5cmほどの円筒形であることが「東京長かぶ」の最大の特徴です。
多少の苦味がありますが、熱を加えても荷崩れが少ない、煮物や炒めてもおいしいかぶです。 大きい葉は青物として十分活用できるので、料理に活用しましょう。
昔は主に漬物用として栽培されていました。 現在の北区滝野川付近でも盛んに作られており、「滝野川かぶ」とも呼ばれていたり、品川区でも江戸時代に長かぶが作られていたことから、現在は「品川かぶ」とも呼ばれています。

＜栄養＞

カブは白い根の部分は淡色野菜で、ビタミンB1・B2・C・カルシウム・カリウムなどが含まれ、消化を助けるデンプン分解酵素が含まれていますが、葉の部分は緑黄色野菜として根の部分よりはるかに多くの栄養を含んでいます。 特に葉にはビタミンC・Aが非常に多く含まれています。

＜保存＞

痛み易いので、入手したらすぐに緑の葉の部分と白い根の部分を切り離しそれぞれ保存します。
葉はすぐに黄色くなるので、塩茹でして用途別の大きさに切り、ラップや保存袋に入れて冷凍か冷蔵保存します。
根の部分は乾燥しやすいので、ビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。

＜お買い物メモ＞

葉付きの物は葉の緑色が濃く、みずみずしくぴんとしているもの、根には黒ずみやひび割れなどが無く、ひげ根がピンとしているものを選びます。

＜レシピ＞

・ 東京長かぶ とベーコンのスープ

現在のらぼう菜は東京以外の神奈川や埼玉でも栽培されていますが、江戸東京野菜として選定されているのらぼう菜は、江戸時代に五日市（現：あきる野市）周辺に、菜種油をとる目的で幕府から種が配られたのが始まりとされています。
のらぼう菜を栽培していたおかげで、江戸時代に起きた天明や天保の大飢饉のときも多くの人たちの命を救い、危機を乗り越えられたというほど、当時は重要な作物でした。
いろいろな地域で自家用に栽培されていたのらぼう菜は、地域によって見た目や味が多少違います。 現在、JAあきがわではタネ採りを、「五日市のらぼう」の優れた品質保存のため、自然交配を防げる市内山間地で行っているようです。 小金井市でももともとそれぞれの農家が地元で栽培していましたが、JAあきがわの苗を取り寄せて徐々に増やしていくようです。

＜栄養＞

葉と茎の両方にビタミンC、鉄、カルシウムを多く含んでいますが、どちらかというと葉の方に多く含まれています。 ただし、茹でた後は茎の方が損失が少ないようです。
のらぼう菜は糖質も多く、この糖質は茎の方に多く含まれていて、アスパラガスのような味わいを楽しめます。

＜保存＞

乾きやすいので湿らせたキッチンペーパーで葉をおさえつけないようにゆるめにくるみ、ビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に葉を上に立てて保存。 2〜3日中に食べ切りましょう。
たくさんあるときはさっと茹でて冷凍保存するのがおすすめです。

＜お買い物メモ＞

色が鮮やかで切り口が変色したり、ぬめりがないもの、茎の切り口から葉先まで、まっすぐなものを選びましょう。
＊のらぼう菜と似た野菜に「かき菜」があります。 のらぼう菜が手に入らないときは代わりにかき菜も食べてみて下さい。

＜レシピ＞

・ のらぼう菜の海苔和え
・ のらぼう菜とちくわのサラダ

「馬込半白きゅうり（馬込半白節なりきゅうり）」の誕生は明治33年で、現在の大田区東馬込・西馬込周辺で、さかんに作られていたきゅうりです。 現在主流になっている白イボやイボなしきゅうりとは違い、黒イボが有る種類で、水分が多少少なく、皮が厚めです。 最大の特徴は、皮の色で、茎についている部分に近い方が2〜3割緑色で、残りの7〜8割が白いことです。 また、一般的なきゅうりよりも円筒型で短めです。

＜栄養＞

馬込半白きゅうりは一般的なきゅうり同様、水分が主体で、ビタミン類や他の栄養素もあまり多いとは言えませんが、ビタミンC・カリウム・カロテンなどを含んだ夏の野菜として、熱を取ったり、利尿の効果は期待されます。

＜保存＞

白い部分が黄色くなりやすく、鮮度が落ちやすいので、早めに調理しましょう。 漬物にするのもいいでしょう。
保存する場合は、ラップに包んで野菜室に保存します。

＜お買い物メモ＞

馬込半白きゅうりは、白い部分が黄色がかっていないほうが状態が良いです。 黒イボがつぶれたりしていないものがより新鮮。
ぬか漬けなどの漬物に向くほか、熱を加える食べ方（炒め物、煮物、スープ）でも美味しいです。

＜レシピ＞

・ 馬込半白胡瓜の韓国風

＜栄養＞

緑黄色野菜でカロテン、ビタミンC・E・B群が多く、また抗酸化作用が高いため、ガン抑制、老化防止、美容に効果があります。
アスパラガスの中のアスパラギン酸は新陳代謝を促し、疲労回復に効果があり、スタミナ強化になります。 ビタミンEは血行をよくし、肩こりやしもやけ、冷え性やがんの予防にも働きます。 穂先には亜鉛やルチンが含まれ、ルチンは毛細血管を強化し、血管を丈夫にし動脈硬化の予防に効果があるといわれます。

＜保存＞

ラップに包むか、または穂先を傷めないように濡らした新聞紙に包んでビニール袋に入れ、立てて冷蔵庫の野菜室に保存しましょう。 横にして保存すると起き上がろうとして穂先の方から曲がり、エネルギーを消費して鮮度が早く落ち、味も落ちます。 鮮度落ちが早いので、購入したらなるべく早く、2〜3日で食べ切るようにします。
冷凍保存の場合は根元とハカマを取り除き、固めに茹でて密閉袋に入れ冷凍します。

＜お買い物メモ＞

全体のグリーンの色が鮮やかで、変色のないもの、切り口がみずみずしく新鮮で、茶色に変色していないものを選びます。
細いものは繊維が強いので、茎の太さが丸く一定でまっすぐのものが良いでしょう。 穂先の首がやせて細いものは避けます。
輸入品は店頭に並ぶまで3日はかかるので、朝採りの国産のものがおすすめです。

＜レシピ＞

・ グリーンアスパラガスの塩スープ
・ グリーンアスパラと豚ばら肉の胡麻炒め
・ グリーンアスパラガスのピカタ

＜栄養＞

ウドは、栄養的にはビタミン類なども余り多くは含まれていませんが、低カロリーなので安心してお腹一杯食べられるダイエット食品と言えます。 アク成分のタンニンやジ・テルペン・アルデヒド、アルカロイドが含まれているので、渋味やホロ苦さがあり、その味が食欲を増進させ、新陳代謝を促進する効果があります。
また、ウドの根茎を陰干し、乾燥させたものを、煎じて飲めば、頭痛、めまい、歯痛に効くと言われています。

＜保存＞

ウドは、ポリ袋に入れたり、新聞紙に包んで野菜ボックスに立てて保存します。４〜５日は持ちます。また、アク抜きしたウドを酢漬けや味噌漬けにすると、かなり長期保存が可能になります。

＜お買い物メモ＞

ウドには、山菜として晩春から初夏に出回る「若芽」を食べるウドと、芽を穴倉や土寄せをして軟白化させて、冬（１０月〜１月）に出回る寒ウドと、春（３月４月）に出回る春ウドが有ります。 山菜ウドを選ぶ時は、若芽がみずみずしく、変色していない物を選びましょう。軟白ウドを選ぶ際には、太くて白くみずみずしいものを選びましょう。

＜レシピ＞

・ うどのきんぴら
・ うどの酢味噌和え

＜栄養＞

独特のねばりの成分はムチンで、たんぱく質の消化・吸収を助けます。 胃の粘膜を保護強化するので胃炎や胃潰瘍の予防にも。 整腸作用もあり、便秘や下痢に有効です。 水溶性食物繊維のペクチンはコレステロールを排除し、血圧を下げる効果も。 体の免疫力をアップさせる力強い野菜で、スタミナ不足や夏バテ防止に効果があり、夏汗で失われがちなミネラルの補給には最適です。

＜保存＞

ネットに入って売られていることが多いので、乾燥をを防ぐためにプラスチックの保存容器などに移しかえて保存しましょう。 5度以下の場所だと味が落ちるので冷やしすぎに注意。 茹でたものは密閉袋かラップで包んで冷凍保存にします。

＜お買い物メモ＞

鮮やかな緑色で、うぶ毛がびっしり生えているもの。 皮にハリと弾力があり、角がしっかりと張っていて、先がピンとし固いもの。 頭のガクにトゲが生えていて、さわると痛いくらいのものは新鮮です。

＜レシピ＞

・ きのことオクラのおろし和え
・ オクラネバネバカレー

＜栄養＞

カキは日本で最も古くから栽培されている、ビタミンCたっぷりのくだものです。 100g中のビタミンC含有量は70g、カキ1個で一1日のビタミンC摂取目標量がほぼ満たされます。
また、アルコールを分解したり利尿作用があるため、二日酔いにも効果があります。 但しシブオールという成分によって鉄分の吸収が妨げられ、貧血や便秘を起こすこともあるので、食べすぎは禁物です。
ちなみに葉には実の10〜20倍のビタミンCが含まれているとされ、お茶などに加工されています。

＜保存＞

カキは追熟（キウイなどのように収穫した後から食べごろになる）しないくだものなので、買ってきたらなるべく早めに食べましょう。
すぐに食べられない場合はビニール袋に空気を抜いて入れ、冷蔵庫に入れれば一週間程度は保存できます。 どうしても軟らかくなってしまったら、凍らせてシャーベットにしてもおいしく食べられます。

＜お買い物メモ＞

ヘタの形がきれいで、カキとヘタがぴったりくっいているもの、全体的に均一に色づいていて赤みのあり、光沢とはりがあるものが良いでしょう。 また、見た目に比べて、重みのあるものを選びましょう。

＜レシピ＞

・ 柿とかぼちゃのサラダ
・ 柿と舞茸の天ぷら

＜栄養＞

カブは白い根の部分は淡色野菜で、ビタミンB1・B2・C・カルシウム・カリウムなどが含まれ、消化を助けるデンプン分解酵素が含まれていますが、葉の部分は緑黄色野菜として根の部分よりはるかに多くの栄養を含んでいます。 特に葉にはビタミンC・Aが非常に多く含まれています。

＜保存＞

痛み易いので、入手したらすぐに緑の葉の部分と白い根の部分を切り離しそれぞれ保存します。
葉はすぐに黄色くなるので、塩茹でして用途別の大きさに切り、ラップや保存袋に入れて冷凍か冷蔵保存します。
根の部分は乾燥しやすいので、ビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。

＜お買い物メモ＞

葉付きの物は葉の緑色が濃く、みずみずしくぴんとしているもの、根には黒ずみやひび割れなどが無く、ひげ根がピンとしているものを選びます。
小カブの場合は、卵よりも少し大きめのものを選びましょう。 （金町コカブはもう少し小さいピンポン玉くらいのもの。） あまり大きいものは硬かったり、中にスが入っている可能性があります。
カブは大きさで「大カブ」「中カブ」「子カブ」、色の違いで「白カブ」「赤カブ」「青カブ」などがあります。

＜レシピ＞

・ カブの味噌汁
・ カブの卵とじ

＜栄養＞

かぼちゃは栄養豊富な緑黄色野菜。 特に豊富なのは免疫力を高めるカロテンやビタミンC（加熱してもCの損失が少ない）・B1・B6・E（ビタミンEはホルモンの調整機能があり、血行をよくし肩こりなどの更年期障害の症状を改善する）で、カリウムや鉄等の無機質、食物繊維も含まれています。
種子には亜鉛も含まれ、カロテンは果肉の5倍、動脈硬化予防効果のあるリノール酸も含まれています。

＜保存＞

丸のままなら冷暗所で長期間の保存が可能です。 （保存の適温は10度前後、温度が低いと傷みやすくなります。）
カットされたものは腐りやすい種とワタを取り除き、ラップでぴったりと包んで冷蔵庫の野菜室で保存し、4・5日で使い切ります。
冷凍保存する場合は、一度茹でてから冷まし、くっつかないように離して密閉袋に入れると長期保存できます。

＜お買い物メモ＞

ヘタの切り口は10円玉大でコルク状、周りがくぼんでいるものが完熟しています。 皮の表面が乾燥していて、固くてずっしりと重みのあるものを選びましょう。 皮に濃いオレンジ色の色ムラのあるものは甘くて美味しい。
カットされているかぼちゃは、肉厚で果肉が濃いオレンジ色、種が丸く太って、ワタが乾いてなくぎっしりつまっているものを選びます。

＜レシピ＞

・ かぼちゃのレーズンサラダ
・ かぼちゃのマヨネーズ焼き

＜栄養＞

カリフラワーに含まれるビタミンCは加熱による損失が少ないので、疲労回復や美肌作りに効果的。 免疫力も高め、コレステロールの増加を抑える効果もあります。 茎の部分にビタミンCが多く含まれているので、捨てずに外側の固い皮をむき、調理して食べましょう。
糖の代謝を促し疲労物質を排出するビタミンB1、脂質を効率よく代謝し、目や皮膚、粘膜の健康を保つビタミンB2も多く含まれます。
＊オレンジ色：カロテンを多く含み、白いものより甘くて栄養価が高い。
＊紫色：アントシア二ンが含まれていて抗酸化作用がある。

＜保存＞

茎に濡らしたキッチンペーパーを巻き、ビニール袋に入れるか、ラップで包み冷蔵庫の野菜室で保存します。 カリフラワーはもともと保存のきかない野菜で、生だと冷蔵庫の野菜室で1〜2日です。 つぼみが開いてしまうと味も栄養も半減してしまうので、できるだけ早めに食べ切りましょう。
冷凍保存をする時は、熱湯で固めに茹で、水気をよくきって冷まし、くっつかないように少し離して密閉袋に入れます。 （水分が残っていると解凍した時に味と食感が悪くなります。1ヶ月程度で食べ切りましょう。）

＜お買い物メモ＞

ずっしりと重みがあり、茎が色鮮やかで、しおれていないもの。 白いつぼみがぎっしりとつまっていて、盛り上がっているものを選びましょう。 つぼみに茶色い斑点があったり、変色しているものは鮮度が落ちています。

＜レシピ＞

・ カリフラワーのタラモ風サラダ
・ カリフラワーのミルクシチュー

＜栄養＞

キャベツはビタミンC、ビタミンB1が比較的豊富に含まれた淡色野菜で、たんぱく質は他の葉菜類に比べてとても沢山含まれています。 また、他の野菜には見られないビタミンU（キャベジン）というビタミンが含まれており、胸やけ、胃潰瘍予防、肝機能の向上などの効果があるとされています。 さらに、がん予防に効果があれとされるイソチオシアネーという成分も含まれています。

＜保存＞

新聞紙に包んで冷暗所、または冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。 切ったものはラップをして上記の場所に保存しますが、なるべく早く使い切りましょう。
刻んで甘酢漬けやピクルス、ザワークラウトなどに調味すると、長期保存が可能になります。

＜お買い物メモ＞

外葉が緑色で上部が裂けていないもの、切り口が新鮮で変色や褐色化していないもの。 冬キャベツの場合は、しっかり巻いていて同じ大きさならずっしりと重みがあるもの、春キャベツの場合は、芯の部分が小さく巻きがソフトなものが良いでしょう。

＜レシピ＞

・ キャベツとウインナーのスープ煮
・ 茹でキャベツのサラダ

＜栄養＞

原産地はインドのヒマラヤで、体を冷やす効果のある夏野菜。 95％が水分ですがビタミンCやカリウムが含まれ、汗で消耗したビタミンCやカリウムを補ってくれます。 カリウムは利尿作用があり、むくみやだるさの解消に効果があり、外側の緑の部分にはカロテンも多く含まれます。 キュウリのぬか漬けはビタミンB1が摂取でき、カリウムも３倍に。

＜保存＞

乾燥しないように新聞紙に包みビニール袋に入れるか、ラップに包んで冷蔵庫の野菜室へ、ヘタを上にして立てて保存します。 冷やしすぎ（5℃以下）にすると腐りやすく、ドロドロに溶けるので注意します。 冬は風通しのよい室内、冷暗所で保存。

＜お買い物メモ＞

イボがしっかりしていて濃い緑色のもの、握るとハリと弾力性があり、ズシリと重いものを選びましょう。 曲がっていても味は変わりませんが、太さが均一でないものは中の水分が下にたまったり、太い部分は種ができすぎて味も落ち、「す」もはいりやすいので注意します。

＜レシピ＞

・ きゅうりのヨーグルトスープ（トルコ風）
・ きゅうりのヨーグルト味噌漬

＜栄養＞

硬い殻を割って中の胚乳部分を食べるギンナンは、糖質、たんぱく質、ビタミンA・B群、ビタミンC、鉄分、カリウムなどを含みます。
漢方では滋養強壮、強精効果のほか、頻尿や夜尿症の改善、ぜんそくの治療、咳止め、たん切りなどに効果があると言われています。

＜保存＞

殻つきのまま保存する場合は、陰干し乾燥を充分に行い、家の涼しい場所に置くか、冷蔵庫に入れます。
殻をはずしたものは、塩茹でして冷凍庫に保存しましょう。

＜お買い物メモ＞

つやがあって白いもの、シミや黒くなった物は古いので避けましょう。 粒が大きく、良く乾燥したものがよいでしょう。

＜注意点＞

ギンナンは一度にたくさん食べると消化不良を起こしたり、鼻血を出したりすることがあります。 個人差はありますが、特に子供は消化不良を起こしやすいので、1日4〜5粒、大人は10粒程度にしたほうがよいようです。
また、生食は避けましょう。

＜レシピ＞

・ ぎんなん混ぜご飯
・ ぎんなんのカラフル炒め

＜栄養＞

ゴボウには微量栄養素のカリウム、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、銅などのミネラルが多く含まれています。 利尿作用を促進したり、血糖値の上昇を抑えて糖尿病の予防に効果があるイヌリンやヘミセルロースなどの食物繊維も豊富で、便秘解消の他、有害物質やコレステロールを吸着して排出するので、動脈硬化の予防にも効果的です。
旨み成分のグルタミン酸は身より皮に多く含まれるので、皮はなるべく薄く剥くようにしましょう。

＜保存＞

泥のついているものは新聞紙で包んで冷暗所で保存します。 洗いゴボウは半分から1/3に切り、ラップにくるむかビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。
調理してあるもの（ささがき、千切りして茹でたもの）は密閉袋に入れて冷凍保存します。

＜お買い物メモ＞

全体にまっすぐで、ひげ根が少ないもの、ひび割れなどがないものがよいです。 太さが均一のもの、先端がしなびていないものを選びましょう。
泥つきの方が鮮度が落ちにくいです。

＜レシピ＞

・ ごぼうのきんぴら
・ 豚肉とごぼうの混ぜごはん
・ ホタテ入りきんぴら煮

＜栄養＞

コマツナは、カロテン、ビタミンC、ビタミンB2、カルシウム、鉄分が豊富に含まれた緑黄色野菜です。 特にカルシウムが多く、レタスの10倍、ほうれん草の約5倍含まれていると言われています。
周年栽培されていますが、晩秋から早春にかけてが旬です。 風邪予防にも効果があるとされていますので、寒い季節にはどんどん沢山食べたい野菜ですね。 お浸しや煮びたしもいいですが、栄養を効率よく摂るためには、油を使った炒め物もお勧めです。

＜保存＞

コマツナは買ったその日のうちに使い切ったほうが良いですが、生のまま保存する時はペーパータオルなどを水で湿らせて根元をくるみ、ビニール袋に入れて野菜室に立てておきましょう。
冷凍保存する場合は、きれいに洗って硬めに茹でて保存します。

＜お買い物メモ＞

葉っぱがピンとしていて折れたりしていないもの、葉の色が黄色く変色していないものを選びましょう。

＜レシピ＞

・ 小松菜のナムル
・ ベーコン入り小松菜のソテー

＜栄養＞

主成分はデンプンで、熱にも壊れにくいビタミンCやコレステロール値を下げる効果のある食物繊維が豊富です。 他にカロテン、ビタミンB1・B6・E、カリウム、カルシウム、マグネシウム、銅も多く含まれていますが、カロリーはお米や麦の1/3以下。 切り口から出る白い液体はヤラピンといった食物繊維で便秘の解消効果があります。

＜保存＞

新聞紙に包んで冷暗所で保存します。 寒さや湿気に弱いので冷蔵庫に入れないこと！ 冷やしすぎると黒ずんでしまいます。 5度以下の場所でも低温障害を起こすので、冬は室内に置きましょう。
使いかけのものはラップでぴったりと包み、冷蔵庫の野菜室で保存します。

＜お買い物メモ＞

表面の紅色が濃くきれいで肌がなめらか、ハリとツヤのあるもの、ずんぐり、ふっくら、ずっしり重いものを選びましょう。
毛穴が深く、かたいひげ根があるものは繊維が多いので注意します。 黒い斑点やキズの多いものは古い。

＜レシピ＞

・ さつまいもの塩胡椒炒め
・ さつまいもとりんごのサラダ
・ アップルスイートポテト
・ ミルク大学いも

＜栄養＞

主成分はデンプンで、カリウムの含有量はイモ類の中でトップ。 高血圧予防に効果的です。
ビタミンCは加熱しても壊れにくく、他にたんぱく質、ビタミンB1・B2も含み栄養価が高い野菜です。 食物繊維も豊富で水分が多く、低カロリーで、便秘改善に効果的。 サトイモのぬめり成分ムチンは胃腸を守り胃酸から胃壁を保護します。 ガラクタンは脳細胞を活性化させ老化やボケを防ぎ、免疫力を高める効果も。

＜保存＞

サトイモは新聞紙に包み、冷暗所で保存します。 寒さと乾燥に弱いので、冷蔵庫に入れず、5度以上の室温で保存すると長持ちします。
冷凍保存も可能。 その場合は皮をむき、固めにゆでて冷ましてから水気をふきとり、ラップに包んで保存します。

＜お買い物メモ＞

ゴルフボールよりやや大きめで、シマ模様が平行にくっきりと出て丸みのあるもの、泥つきで湿り気があり、なるべくこぶ（硬い）のないものを選びます。 （ひび割れは里芋の丸みを生かした料理にあまり向かないのでみそ汁の具などに。）
泥つきのものは味も保たれ日持ちします。洗ってあるものは便利ですが風味が落ちるので、必要に応じて使い分けましょう。

＜レシピ＞

・ さといもの青のりまぶし
・ 里芋のクリーム煮

＜栄養＞

レタスと比べるとカロテンは8倍、ビタミンKは5倍も多く含まれ、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどのミネラル分も多く、肉の消化・吸収を助け、疲労回復に効果のあるビタミンB1や造血作用のある鉄や葉酸も豊富です。

＜保存＞

全体を水につけると中から腐りやすくなるので、外側から1枚ずつはずして使い、日がたつと苦くなるので早めに使い切ります。 保存はビニール袋に少し空気を入れ、冷蔵庫の野菜室で。

＜お買い物メモ＞

レタス類は切り口が白く茶色に変色していないもの。 葉先が痛んでなくハリがあり、全体に色が鮮やかで緑色のものが新鮮です。

＜レシピ＞

・ サニーレタスのなます
・ サニーレタスの巻き巻きスープ

＜栄養＞

インゲンは、豆が成熟しないサヤごと食べる「サヤインゲン」と、成熟して乾燥させた豆を食べる「インゲン豆」があります。 今回はサヤインゲンの紹介ですが、サヤインゲンは、カルシウム、リン、βカロテン、ビタミンC他が含まれています。 また、どんな調理法でも使える「便利野菜」です。

＜保存＞

乾燥させないようラップで包むか、ポリ袋に入れて冷蔵庫で保存します。
ゆでて冷凍もできますが、なるべく早く使い切りましょう。

＜お買い物メモ＞

緑色が濃く、細めで中の豆の形がはっきりわからないものが、軟らかくておいしいでしょう。 太くて豆の形がはっきりわかるものは、豆が成熟して硬くなっています。
また、茹でて使うときには、きゅうりの板ずりと同じように、まな板の上で塩をまぶしてたサヤインゲンを軽く押しながら転がしてから熱湯で茹でると色も鮮やかに茹で上がりますし、うぶ毛も取れて口当たりも良くなります。

＜レシピ＞

・ いんげんの洋風和え物
・ いんげんと春雨の炒め煮

＜栄養＞

ジャガイモの主成分はデンプンですが、ビタミンCも豊富です。 ジャガイモのビタミンCはデンプンに包まれているので保存時、加熱時の損失が少なく（約70％のビタミンCが残る）、他にビタミンB1・B6、カリウム、ナイアシンが含まれています。ナイアシンはアルコールを分解し、二日酔いの予防に効果的といわれます。
新ジャガイモにはビタミン類はより豊富に含まれています。

＜保存＞

ジャガイモは4℃以下でデンプン質が糖に変わり、ホクホク感が薄れて乾燥も進むので常温で保存します。
日光に当てると発芽しやすくなり、緑色に変色するので新聞紙に包んで冷暗所で保存します。 日の当たらない場所ならザルやネットを使っても良いでしょう。
ジャガイモは1〜2ヶ月保存が可能ですが、新ジャガイモは1週間前後で使い切るようにします。 りんごと一緒に保存するとりんごのエチレンガスで芽が出にくくなり、保存可能な期間も延びます。
カットしたものは、ラップに包み冷蔵庫の野菜室で保存してなるべく早く使い切ります。
冷凍保存する場合は、茹でてからラップに包んで保存します。

＜お買い物メモ＞

大きすぎるとス入りのものがあるので、中玉のものがよいでしょう。
皮の色が均一で薄くてしなびていないもの、ふっくらしていてデコボコが少なく、持ったときしっかりしたかたさで重量感のあるもの、表面にシワや傷がなく、なめらかな肌のものを選びます。
新ジャガは皮が薄くてみずみずしく、やわらかいものを。 色んなサイズがあるので、料理によりサイズを選びます。

＜レシピ＞

・ ジャガイモスパゲティ
・ ジャガイモといかくんのサラダ

＜栄養＞

カロテンがほうれん草より多く、ビタミンB2や食物繊維なども多い栄養価の高い緑黄色野菜です。
春菊のカロテンは体内でビタミンA効力を発揮し、体内のウイルスの侵入を防いでかぜ予防に効果的であることから「食べる風邪薬」とも言われます。 また肌にハリを保つビタミンC、血行をよくし、肩こりを改善するビタミンEも含み、他に牛乳以上のカルシウムや、鉄、マグネシウム、銅などのミネラルも豊富で、貧血、骨粗しょう症の予防に効果的です。
春菊独特の香りは自立神経に作用し、食欲の増進、胃もたれの解消、消化促進、せきを鎮めるなどの働きがあります。

＜保存＞

ぬらした新聞紙で包んでビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に立てて保存します。
固めにゆでて水気をよく切り、適当な長さに切ったものを１回分ずつラップに包んで冷凍保存すると便利です。

＜お買い物メモ＞

葉につやがありみずみずしく、緑が濃く鮮やかで、変色のないもの、葉が根元まで密集しているもの、香りが強いものを選びましょう。
茎は太すぎず、触れるとおれそうなやわらかいものが良いです。古くなると硬くなります。

＜レシピ＞

・ 春菊の納豆和え
・ 春菊のとあみえびのかき揚げ
・ 春菊の焼き肉サラダ

＜栄養＞

多食するものではないので栄養的特徴はありませんが、強い殺菌作用があります。 ショウガは世界的にみると乾燥させて香辛料として使われることが多いですが、日本では生で薬味にしたり、漬物やてんぷらなどにも使います。
また、のどの痛みには塩水にショウガのしぼり汁を混ぜてうがいをすると良いと言われ、乾燥したしょうがを煎じて飲むことで、整腸や吐き気止めになるとも言われています。

＜保存＞

冷蔵保存では少し温度が低すぎるので常温保存をお勧めしますが、しなびてしまうので、ぬらしたクッキングペーパーなどに包んで、保存すると良いでしょう。
冷凍保存の場合は、皮・すりおろし・薄切りにします。
皮を薄切りか丸ごと、さっとゆでて甘酢や醤油、はちみつなどで漬けるのもおすすめです。 漬け汁も料理に活用できます。

＜お買い物メモ＞

ショウガは塊茎の大きさによって「大ショウガ」「中ショウガ」「小ショウガ」、栽培方法によって、「葉ショウガ」（谷中ショウガなど）「筆ショウガ」「根ショウガ」に分類されます。
選ぶ時はふっくらとしていてみずみずしく、張りがあるものを選びましょう。 また、しなびていたり、変色、カビなどの付着のないものを選びます。

＜レシピ＞

・ ピリ辛しょうが
・ しょうが肉豆腐

＜栄養＞

カルシウム、カリウムなどのミネラルも豊富なセロリ。 カリウムは血圧を下げる作用があり、ビタミンB1・B2・C・E、食物繊維もバランスよく含まれています。
独特の強い香りの中にはセダノリッド、アピインという精油成分があり、精神を安定させ、不眠やイライラに効果があるといわれます。 ほかにも抗酸化作用の高いポリアセチレンも豊富に含まれています。 淡色野菜ですが、葉は茎の2倍のカロテンを含み、血液をサラサラにするピラジンも含まれるので、葉も食べるようにしましょう。

＜保存＞

葉と茎を切り離し保存します。
葉と茎それぞれを新聞紙かペーパータオルで包み、ビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で、茎は立てて保存します。 また水分の蒸発を防ぐため、茎の根元を水にひたしたペーパータオルでおおい、ラップにつつんで冷蔵庫の野菜室で保存してもよいでしょう。
葉は刻んで冷凍保存すると薬味などに使えます。

＜お買い物メモ＞

切り口が白くてみずみずしいもの、茎が太く丸みがあり肉厚なものがよいでしょう。 茎の筋のデコボコがはっきり出たもの、葉が生き生きとして緑色が濃く、ツヤとハリのあるものが新鮮新鮮です。
茎の部分が白ければ白いほど甘くてやわらかく、セロリ独特の香りが少なくなります。

＜レシピ＞

・ セロリと桜えびのかき揚げ
・ セロリとのキンピラ
・ セロリの生姜醤油和え

＜栄養＞

主成分は糖質、たんぱく質で、他に疲労回復に効果のあるビタミンB1やB2、C、カルシウム、カリウム、鉄、銅などのミネラル分も多く含まれています。 薄皮は食物繊維が多いので、旬の薄皮の柔らかいものは食べましょう。

＜保存＞

美味しいのは摘んで3日間といわれます。 さやから出して空気に触れると皮が硬くなり、味と香りが失われて鮮度が落ちるので茹でる直前にさやから出します。 たくさんの時は硬めに茹でて冷凍保存しておくと便利です。

＜お買い物メモ＞

サヤが濃い緑色をしてハリとツヤがあり、黒くなっていないもの。 サヤから出して空気にふれるとどんどん鮮度が落ちてしまうので、なるべくさやに入ったものを買い求め、ゆでる直前にさやから出します。

＜レシピ＞

・ そら豆の塩ゆで
・ そら豆のホットケーキ
・ そら豆の即席ポタージュ

＜栄養＞

ビタミンCが多く、消化を促進する酵素ジアスターゼやアミラーゼが豊富。 ジアスターゼは熱に弱いので、生で食べるほうが効果的です。 ガン予防効果のある酵素、オキシダーゼも含まれています。
大根の葉は緑黄色野菜でビタミン、ミネラルの宝庫。 栄養価が高いので捨てずに食べましょう。

＜保存＞

大根は95％が水分なので、乾燥させないことが保存のポイントです。
葉がついている場合は葉から水分が蒸発するので、早めに切り分け別々に保存します。 根の部分はラップでしっかり包み、冷蔵庫の野菜室で立てて保存しましょう。 カットされたものは、切り口が乾燥しないようにラップで包み、冷蔵庫の野菜室で保存します。
葉は新鮮なうちに固めに茹で、冷めたらラップで包んで冷凍保存しておき、青みがほしい時に使うと便利です。

＜お買い物メモ＞

葉つきのものは葉先がみずみずしいもの、肌が白くすべすべとなめらかで、全体にツヤとハリがあるものを選びましょう。 同じ品種なら細いものより太くずっしり重いものが水分が抜けていないので良質です。
カットされたものは、断面がみずみずしく、きめが細かくちみつな肉質のものを。 切り口にスが入っているものは避けます。

＜レシピ＞

・ シンプル大根ご飯
・ シンプルみぞれ鍋

＜栄養＞

タケノコは他の野菜に比べ栄養価は高くありませんが食物繊維のセルロースが多く含まれていいるため、腸内の有害物質を吸収・排出し、大腸ガンの予防やコレステロールの吸収を抑える作用があります。
切り口に出る白い粉はアミノ酸の一種のチロシンで、甲状腺ホルモンの合成や黒髪をつくる色素合成など、新陳代謝を活発にし、脳を活性化する働きがあります。 カリウムも多く含み、塩分の排出を促すことで高血圧の予防になり、また、利尿作用もあるので腎臓の働きも活発にします。

＜保存＞

タケノコのえぐみ成分、シュウ酸は時間とともに増加します。 シュウ酸は一晩で倍増するため、すぐに茹でるようにします。 茹でて冷めたら皮をむき、かぶるくらいの水を入れて保存します。（2〜3日）
長期保存する時は、適当なサイズに切って保存ビンに入れ、30分熱湯消毒することで1年常温保存できます。
タケノコは冷凍保存すると繊維が壊れて味が落ちるため、細かく切って煮るなどし、冷凍すると良いでしょう。

＜お買い物メモ＞

小ぶりでずっしり重く、太っているもの、皮が淡黄色で薄茶色で、色つやのよいものを選びます。
穂先が黄色がかったり、緑色または黒っぽいものは日にあたったためで、すじがかたくえぐみが強いので避けるようにしましょう。

＜レシピ＞

・ たけのことキクラゲの炒め物
・ たけのことザーサイのスープ

＜栄養＞

原産地はインド。 95％が水分で、利尿作用に効果のあるカリウムを比較的多く含んでいるため、むくみの解消や高血圧予防効果がある健康食材です。
体を冷やす働きもあり、夏の暑気払いにおすすめ。 夏バテぎみなら豚肉や鶏肉と、利尿効果アップにはアサリ、エビ、かに、ホタテ等の魚介類、昆布、わかめ、油揚げと組み合わせます。

＜保存＞

丸のままだと冷暗所で長期間保存可能です。 （旬は夏ですが、皮が厚く、丸のまま冷暗所に保存すれば冬までもち、冬場に利用されることが多かったため、冬瓜という名前がついたと言われています。）
カットされたものは、ラップで包み、冷蔵庫の野菜室へ。

＜お買い物メモ＞

皮の色が濃く、まだら模様が出ていて皮の表面に粉をふいているものは完熟しています。 持ってみてどっしりと重みのあるものを選びましょう。
カットされたものは、果肉が白く、みずみずしいものを選びます。

＜レシピ＞

・ トウガンのエビあんかけ
・ トウガンと豚肉のカレースープ煮

＜栄養＞

ヨーロッパでは「トマトが赤くなると医者が青くなる」ということわざがある程、栄養が豊富です。 赤い色素はリコピンで、活性酸素を除去してくれる抗酸化物質。 黄色の色素にはカロテン（ビタミンA）が含まれ、ビタミンCも多く、ガンや老化を予防する効果が高く注目されています。 また整腸作用のあるペクチン、血圧を下げ高血圧に有効なカリウムやルチン、たんぱく質や脂肪の消化を助けるビタミンB6も含まれ、肉料理や揚げ物に添えると胃の負担が軽くなります。

＜保存＞

トマトは2〜3日なら常温で保存でき、甘みも増しておいしくなります。 熟したトマトはビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存。 カットしたものはラップで包んで冷蔵庫の野菜室で保存しますが、なるべく早く使いきります。 旬の完熟のトマトが沢山ある場合は冷凍するか、トマトソースを作って保存します。

＜お買い物メモ＞

トマトは多くの種類が店頭に並んでいますが、共通して 「ヘタが鮮やかな緑でしおれていないもの」 「丸くしまっていて、重みがあり、ツヤがあるもの」 「濃く鮮やかな赤で色むらがないもの」 を選びましょう。

＜レシピ＞

・ トマトごはん
・ トマトと卵のササッと炒め
・ トマトのマリネとモッツァレーラ

＜栄養＞

ナスは暑いインドが原産地で、体を冷やす効果のある夏野菜です。 水分が93％で、皮の紫の色素ナスニン（ポリフェノールの一種アントシアニン系の色素）は抗酸化作用があり、活性酸素の働きを抑制し、血管をきれいにしたり、ガンや動脈硬化、高血圧を予防する効果があるといわれます。 その他、便秘を改善する食物繊維、肝臓の働きをよくする効果があるコリン、カリウムには余分なナトリウムを体外へ排出し血圧を下げる働きがあります。
また、ナスはぬか漬けにするとビタミンB1、カリウムが2倍になります。

＜保存＞

2・3日なら冷暗所で常温保存、それ以上保存するときはビニール袋に入れ、新聞紙にくるんで冷蔵庫の野菜室で保存します。 （ナスは低温に弱く冷気にあたるとしぼむので、ビニール袋に入れ、新聞紙でくるみます。）
焼きナスにしたものは皮をむき、ラップに包み冷凍保存で１ヶ月、薄切りにして天日干しさせ、水分をなくせば長期保存も可能です。

＜お買い物メモ＞

新鮮なものは握るとハリがあり、弾力を感じます。 濃い黒紫色（なす紺）でツヤがあり、皮にきずや変色がないものを選びましょう。 また、ヘタの切り口がみずみずしく、ヘタが黒くとげが鋭いものは新鮮です。

＜レシピ＞

・ なすスパゲティ
・ なすのサンドイッチ
・ 涼拌なす
・ なすジャム
・ シンプルなす炒め

＜栄養＞

春を告げる緑黄色野菜で、ビタミンとミネラルがバランスよく含まれています。 特にビタミンCの含有量は野菜の中でもトップクラスで、病気に対する免疫力抵抗力を高め、感染症を予防し、美肌効果もあります。 ビタミンB1・B2、葉酸も含まれ、これらの栄養素が総合的に働き、抗酸化作用や生活習慣病の予防に役立ちます。 また鉄、葉酸は赤血球を生成し、貧血の予防にも。 特につぼみには成長のための養分が蓄えられ、栄養分がたくさん詰まっています。

＜保存＞

湿らせたキッチンペーパーで包み、さらにラップで包み、立てて冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。
茹でて冷凍すると長期間保存できます。

＜お買い物メモ＞

つぼみがかたく、開く直前のもので、青々としてそろっているもの、葉の色が濃く鮮やかで、やわらかくみずみずしいものを選びましょう。 全体にしゃんとしていて、切り口がみずみずしいものが新鮮です。
菜の花は花が咲くと固くなって味も落ちるので、花が咲いているものは避けます。

＜レシピ＞

・ 菜の花とシーフードパスタ
・ 菜の花と豆腐の中華スープ

＜栄養＞

ニガウリはビタミンCが多く、胃粘膜を丈夫にし、免疫力を高め、発汗も促します。 また、苦味の成分である「モモルデシン」は、胃腸を刺激して食欲を増進させる働きを持っています。
夏バテ防止には、最適な野菜といえます。

＜保存＞

乾燥しないようにビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存します。
カットしたものは種を取り除き、ラップにくるんで冷蔵庫で保存します。

＜お買い物メモ＞

緑色が鮮やかで、太めでイボにツヤがあり、イボがつぶれたり、傷の付いていない物を選びましょう。
黄色がかっているものは、古くなっています（熟しています。）ので、軟らかくて調理にむかない可能性があります。（※ニガウリは、完熟すると皮が黄色くなり、中の種のまわりが真っ赤な色になります。）

一般的には、緑色の濃い物は苦味が強く、薄いものは苦味が少ないと言われています。 最近では、白い品種も売られていますので、一度緑のものと食べ比べてみてはいかがでしょうか。

＜レシピ＞

・ ゴーヤチャンプル
・ ゴーヤ入り焼きそば

＜栄養＞

ニラは栄養価の高い野菜として知られています。 特にビタミンA・B・Cやカルシウムが多く含まれています。
特有の臭いはネギやタマネギと同じ硫化アリルという成分で、この成分は消化液の分泌を促し内臓の働きを活発化させる働きがあります。
漢方薬としても有名で、葉は冷え症の予防や整腸に効果があり、根には下痢止めの効果もあるとされています。

＜保存＞

収穫後は高温に弱いので、特に暑い時期はビニール袋に密閉して冷蔵庫に保存しましょう。 冷凍する場合は、買ってきたらすぐに茹でてから切り、小分けして保存しましょう。

＜お買い物メモ＞

選ぶ時は、葉の色が緑が鮮やかで肉厚、葉先が枯れていないものを選びましょう。 茶色に変色したり、溶けている葉が混じっているものは避けましょう。
ハウス栽培が主流になり、周年売られていますが、露地では4月〜10月頃に栽培されます。 また、最近は軟白された「黄ニラ」やトウ立ちしたつぼみと茎を食べる「花ニラ」も売っているので、料理に活用してみましょう。

＜レシピ＞

・ にら玉
・ にら玉スープ

＜栄養＞

体内でビタミンAに変化し、免疫力を高めるカロテンが多く含まれています。 カロテンは皮膚や粘膜を強くし、風邪の予防や肌荒れ・シワなどを防ぐ効果があります。 皮に近い部分にカロテンが多く栄養豊富なので、皮ごとか、あるいはなるべく皮を薄く剥くようにしましょう。
葉にはビタミン、ミネラルが豊富で、根より豊富に含まれる栄養素もあります。 天ぷら、おひたし、炒め物などに活用しましょう。
カロテンは油と摂ると吸収率がアップします。 また人参の根にはビタミンCを壊す酵素が含まれているので、生食する時には軽く熱を加えたり、酢やレモン汁、塩でその酵素の働きを抑えます。 ジュースにする時は要注意。

＜保存＞

湿気があると腐りやすいので、新聞紙に包んで冷暗所で保存します。 冷蔵庫に入れる時はビニール袋に入れ、野菜室で立てて保存しましょう。 使いかけのものはラップで包み、冷蔵庫の野菜室で保存し、出来るだけ早く使い切ります。

＜お買い物メモ＞

軸の切り口（葉のつけ根）が細いものを選びましょう。 軸の切り口の太いものは芯が太く、中が硬かったり甘味も少ないので避けます。
全体に赤色が濃く、皮にはりとつやがあり、肌がなめらかなものがよいです。 肩の部分が緑色のものは味が落ちるので注意します。

＜レシピ＞

・ にんじんごはん
・ にんじんのポタージュ
・ 人参の揚げボール

＜栄養＞

根深ネギ（長ネギ）は、カロテン（ビタミンA効果）、ビタミンC、カリウムが多く含まれていますが、カロテンは緑色部分にのみ含まれていますので、緑色の部分も捨てずに食べましょう。
ネギを切ると目にしみる成分である硫化アリルという成分が出てきますが、ネギを生で食べるとこの成分が神経を刺激し、胃液の分泌を促します。 また、硫化アリルには鎮静作用があり、眠れない時に刻んだネギを枕元に置くと、眠れると言われています。 体を温める効果があるので、風邪の予防にも良いとされています。

＜保存＞

ラップか新聞紙に包んで冷暗所、または冷蔵庫の野菜室に立てて保存しましょう。泥つきのものは、土にいけておくと長持ちします。
冷凍保存する場合は、使う大きさに刻んでビニール袋やラップに包んで保存しましょう。

＜お買い物メモ＞

緑葉と軟白部の境目がハッキリ分かれ、緑色はあくまで濃く艶があり、軟白部は鮮やかに白いもの、しおれていないもの、白色部に弾力があるものが、新鮮で味も良いでしょう。

＜レシピ＞

・ 洋風ねぎ焼き
・ 根深汁

＜栄養＞

白菜にはビタミン、ミネラル、食物繊維がバランスよく含まれています。 多く含まれるビタミンCは、かぜの予防、免疫力アップに効果的です。
また、カリウムが豊富で塩分を体外に排出してくれるため、利尿効果、高血圧予防効果があります。 他にビタミンB1やマグネシウム、カルシウム、亜鉛なども含まれます。

＜保存＞

ビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室に。 白菜はカットして使うと傷みやすいので、外側から1枚ずつはがして使い、なるべく早く使い切るようにします。 寒い季節には、丸ごと新聞紙に包んで冷暗所で保存します。
カットしたものは、ラップで包んで、冷蔵庫の野菜室で保存します。 鮮度が落ちやすいので、早めに食べ切りましょう。

＜お買い物メモ＞

外側の葉の緑色が濃く黄ばみのないもの、切り口が白くみずみずしいものを選びましょう。 持った時にズッシリと重いこともポイントです。
葉先の巻きを押して弾力のあるものは中の葉も充実しています。 （葉先が真上を向いたものは、巻きがゆるく、枚数も少ないので避けましょう。）
カットされたものは断面が平らで、白くみずみずしいものを。 切り口の芯のあたりが盛り上がっているものは古く、味も落ちます。

＜レシピ＞

・ 白菜のフルーツサラダ
・ 揚げもちの白菜あんかけ
・ 白菜と厚揚げの和風カレー煮

＜栄養＞

バジルにはカロテン・ビタミンE・カルシウム・鉄分・マグネシウムが多く含まれていますが、実際の摂取量が少ないので、栄養を取るというよりも食味のアクセントとして美味しく食べましょう。 ただし、効能としては、鎮静作用・リラックス効果、食欲・消化促進効果、殺菌・抗菌作用、咳止め作用、防虫効果があります。
人に対してだけでなく、畑においても防虫効果があるので、害虫よけに野菜と混植する「コンパニオンプランツ」としても利用されています。

＜保存＞

生の葉に傷が付くとすぐに茶色に変色してしまうのですぐに使い切るのが原則ですが、ペーストにしたり、オリーブ油やワインビネガーに付けて保存するか、生のまま冷凍したり、乾燥させて保存します。 ただ、乾燥の場合は、風味が多少落ちてしまいます。

＜お買い物メモ＞

葉が卵型で色が鮮やかでつやのあるものを選ぶようにし、茶色に変色しているものは避けましょう。
バジルにはたくさんの種類があり、葉の色も緑色（濃・淡）や紫色（濃・淡）があります。 香りも、一般的なスイートバジルの香りとレモンの香りのするレモンバジルやシナモンバジル他があるので、料理やハーブティに使い分けをするのも楽しいでしょう。

＜レシピ＞

・ ガパオ風ご飯
・ 自家製ジェノベーゼソース

＜栄養＞

通常のタマネギは葉を枯らした状態ですが、葉タマネギは若いうちに収穫するので葉の部分も食べられます。
葉にはカロテンが多く含まれています。 玉の部分はあまり栄養価は高くありませんが、臭い成分には胃の消化液の分泌を促進し、食欲増進効果があります。 また、効果があるので風邪の引き始めに、タマネギのスライスに熱湯をかけて、味噌や醤油をたらして飲んだり、タマネギを吸った絞り汁をお湯で薄めてうがいをすると治りが早いようです。

＜保存＞

普通のタマネギを保存するには風通しが一番大切なポイントです。日陰で風通しの良いところで保存しましょう。 切った残り以外あまり冷蔵庫保存はお薦めしません。
葉タマネギの場合は、長ネギと同じようにラップや新聞紙に包んで、冷蔵庫で保存しましょう。

＜お買い物メモ＞

緑が鮮やかで玉の部分は白くてみずみずしく、しまっているものを選びましょう。 茶色に変色したり、触ってふかふかしているものは、古いものの可能性があります。
葉タマネギは短い時期のものなので、見つけたらぜひ一度は買ってみましょう。 甘味があって軟らかく、とてもおいしいです。

＜レシピ＞

・ 葉たまねぎと鶏のささみの卵とじ
・ 葉たまねぎとミニトマトの味噌マヨ和え

＜栄養＞

ピーマンはビタミンCが大変豊富で、加熱調理しても壊れにくいのが特徴です。 またビタミンCの吸収を助けて毛細血管を強化するビタミンPも含まれ、高血圧や動脈硬化、胃潰瘍、ガンの予防にも効果的です。 免疫力を高めるカロテン、ビタミンA、葉緑素や食物繊維も多く含まれ、その他ビタミンE、カリウムなども比較的多く含まれます。 香りのもとのピラジンは血が固まるのを防ぎ、血栓を予防します。

＜保存＞

水気をふき取り、ビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存します。 ひとつが腐ると他にすぐ伝染し腐るので、傷んだものは取り除くようにしましょう。
カットしたものは種を取り除き、ラップにくるんで冷蔵庫で保存します。

＜お買い物メモ＞

鮮やかな色で、皮にハリと輝くようなツヤがあるもの、皮がフカフカせず、しっかりとしたハリを持ち、肉厚で弾力のあるものを選びましょう。
茶色などに変色したり、キズや斑点のあるものは避け、ヘタの緑が鮮やかで軽く弾力があり、切り口が白くてピンとし、みずみずしいもの

＜レシピ＞

・ ピーマンの炒め煮
・ ピーマンとみょうがのお浸し

＜栄養＞

野生のキャベツから生まれたアブラナ科の緑黄色野菜で、ビタミン、ミネラルが豊富な野菜です。
特にカロテン、ビタミンCが豊富で、葉酸、ビタミンE、食物繊維も含みます。 ビタミンCはコラーゲンの生成を活発にし、肌のはり、シミ、ソバカスに有効で、カロテンは粘膜を強くします。 他に糖尿病の予防効果のあるクロムや、カルシウムを摂取するために必要なビタミンKも含み、抗酸化作用のある栄養価の高い野菜です。

＜保存＞

ビニール袋に入れ、茎を下にして、冷蔵庫の野菜室で保存します。
ブロッコリーは鮮度が落ちやすいので、固めに茹でて密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存するか、くっつかないように密閉袋に離して入れて冷凍保存します。

＜お買い物メモ＞

つぼみが小さく密集していて一粒ずつ固くしまり、中央部がこんもり盛りあがっているものが新鮮です。 鮮度が落ちると、花が咲いたようにつぼみが開き、黄色く変色してきます。
茎がつやつやして傷や変色がなく痛んでいないもの、切り口がみずみずしいものを選びます。 すが入っているものはさけましょう。

＜レシピ＞

・ ガーリックブロッコリー
・ ブロッコリーと貝柱の炒め物
・ ブロッコリーのきんぴら

＜栄養＞

栄養価が高いほうれん草は、カロテンが豊富な緑黄色野菜です。
カロテンの抗酸化作用により、ガンの予防、風邪の予防に有効で肌の老化も防ぎます。 鉄分は野菜の中で最も多く、鉄分の吸収を助けるビタミンCも豊富です。 葉に含まれる葉酸はビタミンB群と協力して造血に働き、貧血予防に効果大です。
根元の赤い色は、骨を形成するマンガンが多く含まれ、甘みがあって美味しいので捨てずに食べるようにしましょう。

＜保存＞

ぬらした新聞紙で包んでビニール袋に入れるかラップで包んで、冷蔵庫の野菜室に立てて保存します。
冷凍保存する場合は、固めに茹でてから水気をよく切り、１回分ずつ、ラップに包んで保存します。

＜お買い物メモ＞

葉先がピンとしてみずみずしく鮮やかな緑色のもので、葉が根に近いところから密集してボリューム感のあるものを選びます。 根の切り口が大きく赤みが鮮やかなものが新鮮です。
茎が太すぎるものは育ちすぎで、葉がかたくアクも強いので注意します。

＜レシピ＞

・ ほうれん草の簡単ナムル
・ ほうれん草とコンビーフのオープンオムレツ
・ 巣ごもり玉子

＜栄養＞

ミョウガは、平安時代には栽培規定が定められていたほど古くからある日本古来の香辛野菜です。 栄養的には特に期待できる成分はありませんが、独特の香りと辛味があり、汁の実、酢の物、刺身のつま、薬味、漬物、天ぷら、卵とじなどで食べられています。

＜保存＞

乾燥させないようにぬらしたペーパータオルに包んで、ラップをして冷蔵庫に入れて保存します。
刻んで冷凍もできますが、なるべく早く使い切りましょう。

＜お買い物メモ＞

ふっくらと丸みがあり、赤みがあって光沢があるものを選びます。 あまり大きすぎるものは、硬く、花が咲いているものは、中身が空洞になっているので避けましょう。
ミョウガには6〜7月に出回る夏ミョウガと、8〜10月に出回る秋ミョウガがあります。

＜レシピ＞

・ みょうがとなすの卵とじ
・ みょうがの即席味噌汁

＜栄養＞

モロヘイヤは健康に良い野菜として普及しています。 その根拠は、ホウレンソウと比べてもカルシウムが約7.5倍、ビタミンB1が約5.5倍、ビタミンB2は21倍以上含まれているところにあります。
特に日本人はビタミンB群が不足しがちな栄養素のため、救世主とも言える野菜です。 疲労回復や集中力強化には、威力を発揮してくれることでしょう。

＜保存＞

生のモロヘイヤは洗ってペーパータオル等に包み、ビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室に入れて保存しますが、早いうちに使い切りましょう。 時間が経つと、葉も茎も硬くなります。
お薦めは冷凍保存で、茹でて水気を切り、細かく刻んで小分けにして保存します。 小分けしておくことで味噌汁やスープの実として簡単便利に使えます。

＜お買い物メモ＞

葉が濃い緑色でみずみずしく、葉の先端や茎の切り口が茶色く変色していないものを選びましょう。 新鮮なものは、葉がしっかり茎についています。 すでに葉と茎がバラバラになっているものは、かなり古いので気をつけましょう。

＜レシピ＞

・ モロヘイヤスープ
・ 月見モロヘイヤ丼

＜栄養＞

ユズにはビタミンCやクエン酸が多く含まれています。 ビタミンCはコラーゲンの働きとともにお肌に良いとされ、免疫力を高め風邪の予防効果もあります。 クエン酸はカルシウムやミネラルの吸収を助ける働きがあるので、骨や歯を強くする効果やイライラの解消に役立ちます。
栄養以外にも香りがユズの命ともいえます。 料理の味を引き立てると共に、食欲を刺激して、料理をおいしくいただくことができます。

＜保存＞

新聞紙に包んでビニール袋に入れて、冷蔵庫の野菜室に入れて保存します。
早めに使い切れない場合は、皮と果汁に分けてそれぞれ冷凍保存するか、ジャムやユズ味噌などの加工をして保存することをお勧めします。

＜お買い物メモ＞

形と色がきれいで、傷やシミのないものを選びます。
しおれたり、軟らかくなっているものは、古くなっているので注意しましょう。

＜レシピ＞

・ ホットゆずドリンク
・ 本格ポン酢

＜栄養＞

レタスは品種の多い野菜ですが、平均してビタミンC、A効力、カルシウム、鉄などを多く含みます。ただ、ビタミンCは収穫後1週間で半分に減ってしまいます。買い求めたらなるべく早めに食べ切るようにしましょう。
葉の色が濃い外葉のほうが栄養価が高いので、捨てずに炒め物やスープ等にして食べましょう。

＜保存＞

ラップに包むかポリ袋に入れて、冷蔵庫で保存します。
1枚ずつはがして使うと良いですが、半分に切って使った時は、残りの切り口が空気に触れないように、ラップでぴったりと覆いをして保存しましょう。

＜お買い物メモ＞

手にもってふわっと軽く、緩やかに巻いていてみずみずしいものが、歯当りもよく、甘味も強いです。重くしっかり巻いた物は、微かな苦みと筋っぽさが出てきます。
切口が赤く変色しているものは、鮮度が落ちているので避けましょう。

＜レシピ＞

・ レタスの塩昆布和え
・ レタスのしゃぶしゃぶ

＜栄養＞

レンコンは栄養の宝庫で、野菜にはめずらしくB1・B2、ビタミンB6・B12を含んでいます。 B1・B2は疲労回復や、肌荒れを防ぎ、B6は肝臓の働きを助ける作用、B12は貧血予防に有効です。 また、ビタミンCは熱に弱い成分ですが、レンコンのビタミンCはでんぷん質に守られ、調理による損失が少ないのが特徴です。
その他カリウム、鉄などのミネラルや食物繊維も豊富で、糸をひく粘り成分のムチンは胃を保護し、胃潰瘍やかぜの予防に効果的です。 レンコンのアクはタンニンという色素成分で、コレステロール値を下げる働きや抗酸化効果もあります。

＜保存＞

丸ごと保存するときは新聞紙で包み、さらにビニールの袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。
カットしたものはラップで包んで同じように冷蔵庫の野菜室で保存します。
5〜6mm幅に切り、固ゆでしてから冷凍保存もできます。

＜お買い物メモ＞

色ムラがなく、少し黄色がかったもの、ずんぐり、丸くふっくらとし、ずん胴型のもの、持ったときしっかりとかたく、重量感のあるものを選びましょう。 表面はしっとり感があり、カサカサしてないものが良いです。
カットしてあるものは、穴の中が黒くなってないものが新鮮です。
漂白してあるものはサクサクした食感が薄れて味が落ちます。

＜レシピ＞

・ れんこんのはさみ焼き
・ れんこんのこてっちゃん炒め